Donnerstag, 12. April 2018

Rezept für Besenbrot

So. Natürlich wollte ich mit Klaus dann direkt auch ein Rezept ausprobieren und mein Gedanke fiel sofort auf das Buch Wildbakers von Johannes Hirth und Jörg Schmid. Die beiden zusammen nennen sich Wildbakers und sind in der Bäckerszene wohl auch ziemlich bekannt für ihre teilweise außergewöhnlichen Kreationen (z.B. Sushibrot). Das Buch hatte Tommy mir vor einiger Zeit geschenkt und nun konnte ich endlich mal etwas daraus ausprobieren.


Entschieden habe ich mich für das Besenbrot, das sich aus vier Komponenten zusammensetzen sollte: Sauerteig, Quellstück, Vorteig, Hauptteig.
Nicht abschrecken lassen davon, dass sich das immer alles so kompliziert liest auf den ersten Blick. Das war genau der Grund, weshalb ich jahrelang kein Brot gebacken habe. Dabei braucht man nur Zeit und muss den Teig ordentlich kneten. ;)

Zutaten (für ein Brot à 1,3 kg):
Für den Sauerteig
100 g Roggenmehl (Type 1150)
10 g Anstellgut

Für den Vorteig:
50 g Weizenmehl (Type 550)
2 g frische Hefe

Für das Quellstück
25 g Semmelbrösel

Für den Hauptteig
100 g Weizenvollkornmehl
500 g Weizenmehl (Type 1050)
100 g Roggenmehl (Type 1150)
25 g Salz
15 g frische Hefe

Zubereitung:
Für den Sauerteig vermischt ihr das Mehl mit dem Anstellgut und 80 g handwarmem Wasser in einer Schüssel. Die Schüssel lasst ihr anschließend abgedeckt an einem warmen Ort mindestens 16 Stunden reifen.

Für den Vorteig verknetet ihr Mehl, Hefe und 30 g Wasser in einer Schüssel zu einem Teig. Diesen lasst ihr danach abgedeckt über Nacht im Kühlschrank reifen. (Hätte ja nie gedacht, dass 2 g Hefe etwas bewirken, aber das tun sie tatsächlich! Sieht man auf dem Bild unten. In der kleinen weißen Schale ist der Vorteig und der wirft ordentlich Blasen.)

Für das Quellstück die Semmelbrösel in einer kleinen Schale mit 50 g Wasser übergießen, gut vermischen und über Nacht quellen lassen.

Ihr merkt schon: Ihr braucht viele Schüsseln ;) Aber das gibt's zumindest bei uns im Überfluss.



Für den Hauptteig Sauerteig, Quellstück, Vorteig und alle anderen Zutaten mit 430 g kaltem Wasser in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben (oder man muss mit Muskelkraft ran). Den Teig dann zunächst 5 Minuten auf niedriger Stufe, anschließend 7 Minuten auf schneller Stufe verkneten. Den fertigen Teig nun mindestens 3 Stunden abgedeckt ruhen lassen (unbedingt Frischhaltefolie über die Schüssel legen, wenn man mit einem Küchentuch abdeckt. Wenn die Schüssel zu klein für den aufgegangenen Teig ist, klebt der Teig sonst am Tuch und das ist eine riesen Sauerei!). Mit der Teigruhe ist das ja auch so eine Sache. Meiner Erfahrung nach muss man sich da nicht akribisch genau dran halten, wenn es darum geht, einen Teig mal länger gehen zu lassen. Verkürzen sollte man die Zeit nicht, aber ich habe den fertigen Teig hier gute 6 Stunden gehen lassen und das hat ihm auch nicht geschadet. Allerdings sollte man alles, was Hefe beinhaltet, nicht länger als 12 gehen lassen. Ich habe mal gelesen, dass die Hefebakterien sich danach quasi selbst vertilgen und dann verliert der Teig seine Backeigenschaft.

So...zurück zum Text. Nach der Ruhezeit wird der Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ordentlich durchgeknetet und rundgewirkt.

Dann habe ich den Teig mit dem Schluss nach Oben auf ein Backblech mit Backpapier gelegt und bei Raumtemperatur abgedeckt mit einem Küchentuch 45-60 Minuten nochmal gehen lassen.

In der Gehzeit kann der Backofen schon mal auf 280 °C vorgeheizt werden. Wenn vorhanden, mit Backstein. Brote bitte immer mit Ober- und Unterhitze backen, Umluft ist nicht so gut für den Backvorgang.

An dieser Stelle muss ich auch mal sagen, dass ich noch meilenweit davon entfernt bin, bäckertechnisch gut ausgestattet zu sein. Unser Ofen schafft gar nicht mehr als 260 °C und einen Backstein, der im Originalrezept mit verwendet wird, habe ich auch nicht. Aber lasst euch nicht abschrecken. Es geht oft auch ohne. Sicherlich wird das Ergebnis mit noch etwas besser, aber ich habe das Brot eben mit einer Anfangstemperatur von 260 °C und ohne Backstein gebacken und es ist auch super geworden.

Den Teig mit einem scharfen Messer drei Mal einschneiden und in den Ofen schieben. Entweder auf den Backstein legen oder - wenn keiner vorhanden - auf dem Backblech in den Ofen schieben.
 


Zeitgleich eine wasserfeste Schale mit 250 ml Wasser auf den Ofenboden stellen. Das erzeugt Dampf während des Backvorgangs und sorgt dafür, dass die Kruste zwar knusprig aber nicht steinhart wird.
Die Backzeit des Brotes beträgt ca. 70-80 Minuten. Nach 10 Minuten Backzeit die Temperatur auf 220 °C , nach weiteren 40 Minuten auf 200 °C herunter reduzieren und so fertig backen.
Das Brot ist fertig, wenn man auf den Boden klopft und es leicht hohl klingt. (Ich gestehe aber, ich habe noch nie eine Klopfprobe gemacht, sondern das Brot einfach immer nach der vorgegebenen Zeit heraus geholt :D).
Am besten erst anschneiden, wenn das Brot vollständig ausgekühlt ist. Auch, wenn mir das immer unglaublich schwer fällt und ich meistens doch eher anschneide ;) Es riecht immer so gut und ich bin so gespannt wie es schmeckt.

Da dieses Brot für unser Osterfrühstück gedacht war und die Gäste nach und nach eingetrudelt sind, habe ich leider total vergessen, ein Foto vom fertigen Brot zu machen. Es war auf jeden Fall ein riesiges Teil und hat ausgesehen, wie ein Brot aussehen soll. Die Kruste oben war richtig kross und die Krume schon weich. Immerhin vom Rest konnte ich noch ein Foto machen:


Ich bin sehr zufrieden gewesen und werde nun schön weiter backen. Wenn ihr an dem Rezept hier irgendwas nicht versteht oder euch sonst etwas unklar ist, fragt mich ruhig. Vielleicht kann ich helfen. Ich kann jedenfalls nur jedem empfehlen, es mal selbst zu probieren, denn man ist unglaublich stolz, wenn man so ein fertiges Brot aus dem Ofen zieht :).

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